Con agua de algas de Gales, avellanas tostadas, chicharrón de cerdo, jugo de calabaza fermentada, calabaza cocida, chile ancho y guajillo y aceite de chile pasilla de Oaxaca, Santiago Lastra creó un platillo único: encacahuatado de avellana con chicharrón y hongos silvestres de Escocia. Esta creación tiene todo el espíritu mexicano pero está ejecutado con ingredientes británicos porque en su restaurante KOL —ubicado a unas cuadras del icónico Hyde Park, en el corazón de la capital británica— el chef mexicano Santiago Lastra tiene una regla inquebrantable: las cosas deben saber a México.
Durante dos años, Santiago se dedicó a viajar por diversas regiones de Inglaterra y zonas aledañas para conocer de primera mano y a profundidad los ingredientes locales y productores de la zona. Su misión era sencilla en teoría pero en compleja en la práctica. Quería entender la conexión entre la comida y la naturaleza en aquellas latitudes del planeta. Esta travesía le ayudó a desarrollar una cocina de investigación con la cual, tras prueba y error, creó los cinco platillos que presentó en el menú original de KOL, un restaurante que hoy cuenta con una estrella Michelin y fue reconocido en la posición número 23 de The World’s 50 Best Restaurants 2023, la lista más prestigiosa de la industria gastronómica global.
“En KOL nos inspiran los sabores y las tradiciones de México, pero nos concentramos en que estas tengan sentido. Esa es la gran diferencia entre únicamente hacer innovación o fusión y crear algo que perdure”, confiesa Santiago al buscar explicar por qué su concepto no es cocina fusión, sino adaptación. Finalmente, lo que busca es adecuar sus ideas tanto a los ingredientes como a los materiales locales para tratar de crear nuevas tradiciones.
El factor Redzepi
La primera ocasión que escuché el nombre de Santiago Lastra fue en 2017. Abundaban las críticas y reseñas, tanto como los cuestionamientos, acerca de Noma México, en Tulum. Pero fue hasta una fría y otoñal mañana londinense que el propio chef me invitó a beber un té verde —preparado por él mismo— para charlar sobre aquel episodio que cambió su vida. “Un día, René [Redzepi, el gran chef escandinavo] me designó como Project Manager del proyecto en Tulum. Emprendí la aventura. Me dediqué a descubrir México a través de su cultura y sus comunidades indígenas, mercados, restaurantes y productos. Me enfocaba en leer y conocer las técnicas de los productores, de los cocineros y, por ende, sus historias. Comencé a indagar más y más, para después conectar todo con los noruegos y realizar un intercambio gastronómico entre ambos países. En este mágico viaje conocí México, aprendí más de mi país en ese año que en toda mi vida. Exploramos más de 20 estados y descubrí la riqueza cultural de cada uno”, recuerda este chef que apenas rebasa los 30 años, con una sonrisa que parece nunca abandonar su rostro.
Me entra la duda si él se considera más un investigador que un cocinero. “Siento pasión y satisfacción cuando descubro algo que no conocía, como un nuevo ingrediente o las partes del mismo. Me pregunto, ¿qué cosas se pueden comer para tener nuevas experiencias? Quizá por eso me gusta tanto indagar”, responde.
Detrás de KOL
Pese a que Santiago Lastra se negaba a vivir en carne propia el estrés que significa estar al frente de tu propio restaurante, un día se cuestionó su futuro. Sin más, decidió que, luego de vivir y cocinar más de 17 años en varias ciudades de Europa, había llegado el momento de representar a México en otra ciudad del continente. También era el momento ideal para iniciar un proyecto suyo de pies a cabeza. ¿Cuál sería ese lugar ideal para comenzar? Halló en Londres una ciudad cosmopolita, abierta a nuevos conceptos, con impacto global en cuanto a prensa en inglés y gusto por la comida picante, así como la facilidad de acceder a posibles inversionistas.
“México tiene una calidad impresionante en producto y artesanía. Como nacionales, incluso, a veces no lo percibimos. Los artesanos y las comunidades indígenas preservan nuestra cultura, ejecutando sus labores con calidad de clase mundial. Esa historia no se había contado en Londres, por eso decidí abrir aquí KOL. Este restaurante me permite crear una comunidad que tiene un impacto y se enfoca en promover la calidad que tenemos en la república mexicana en varios aspectos: música, diseño, arquitectura, artesanías, comidas, sabores y cultura”, acota.
El reto de KOL para representar las tradiciones gastronómicas de México con ingredientes de Reino Unido es grande. En Londres, los únicos productos que llegan desde México son el maíz, el cacao y los chiles. Ahí es donde sobresale la labor de unos 50 entre cocineros y miembros del staff de 23 nacionalidades que ejecutan los platillos del menú y hacen posible la operación del restaurante.
A Santiago lo hace feliz llegar a su restaurante y darse cuenta de que su sueño es una realidad. Y es que en KOL los comensales se enamoran de México, incluso sin conocerlo. “Nunca imaginé tener un nivel más alto. Los reconocimientos son importantes para el equipo y nos otorgan la oportunidad de hacer las cosas aún mejor y seguir aprendiendo. Ahora quiero llevar al restaurante al siguiente nivel, seguir compartiendo el trabajo de KOL con el mundo”, confiesa.
El té se va enfriando y la plática va llegando a su fin. Santiago y yo nos despedimos momentáneamente, porque sabemos que pronto nos volveremos a encontrar para reconocer su trayectoria en el mundo gastronómico, específicamente como Chef del Año para GQ. Antes de decir “hasta luego”, llega la última reflexión de Lastra: “Nunca haces planes para perder, sino para ganar. Nunca pasó por mi mente el fracaso cuando decidí vivir en Londres, nunca pensé que no iba a lograrlo”.
¿Qué sería hoy de Santiago Lastra si no tuviera su restaurante en Londres? “Seguramente, viviría en mi país, haciendo investigación sobre plantas y frutas”.
